A produção de gado de corte brasileira tem ganhado cada vez mais evidência no cenário mundial. Com um rebanho de 218,2 milhões de cabeças (IBGE), o Brasil produz carne com qualidade cobiçada em diversos países. Entretanto, para expandir ainda mais este mercado tornando-o ainda mais competitivo é preciso ter domínio sobre os fatores de produção que influenciam diretamente na qualidade da carne produzida.

A nutrição dos rebanhos é o fator de produção, que além de representar o maior custo, está diretamente relacionado com características apreciadas pelos consumidores de carne bovina. Por isso, entender e manipular essas características são alternativas para buscar nichos de mercado e agregar valor à carne.

Entre as principais características da carne que podem ser manipuladas com a nutrição, destaca-se:

Redução de idade ao abate

A estratégia nutricional através do fornecimento equilibrado de energia, fibra, proteína, minerais, aditivos e água de qualidade, elevam as taxas de ganho de peso dos bovinos e a idade de abate é antecipada, proporcionando um acabamento precoce das carcaças, o que garante a terminação de animais jovens e, consequentemente, carne com maior maciez devido ao menor acúmulo e maturação do tecido conjuntivo presente no músculo.

Cobertura de gordura e marmoreio

A nutrição eficiente também garante uma maior cobertura de gordura subcutânea e marmoreio. A gordura subcutânea nas carcaças possui uma função essencial na garantia da qualidade. Após o abate, as carcaças vão para câmaras frias onde são resfriadas, processo o qual os músculos se transformam em carne. Porém, esse ar frio faz com que as fibras do músculo se encurtem, podendo deixar a carne mais dura. Por isso, a cobertura de gordura da carcaça age como um isolante térmico, diminuindo a velocidade de resfriamento da carcaça, evitando a desidratação, o escurecimento e a garantindo também a maciez da carne.

Já o marmoreio atribui a sensação de suculência, maciez e sabor na carne, característica esta que é acentuada devido ao alto teor de concentrados na dieta, que potencializados com a inclusão de alguns aditivos, permitem maior deposição de gordura intramuscular.

Cor da carne

A primeira característica que o consumidor observa para comprar a carne é a cor, pois o vermelho brilhante está relacionado à carne fresca. Mas também a dieta fornecida aos animais pode influenciar a cor da carne. Bovinos terminados em pastagens apresentam coloração de carne geralmente mais escura que animais terminados em confinamento, e podem influenciar na cor da gordura, tornando-a mais amarela, parâmetros estes menos apreciadas pelos consumidores.

Composição

Além da maciez, suculência, cor e sabor, a qualidade da carne bovina também é evidenciada pelos benefícios à saúde, como a sua composição de ácidos graxos, destacando o ácido linoléico conjugado (CLA). O CLA é um dos compostos amplamente pesquisado atualmente por ser um ácido graxo com propriedades anticarcinogênicas e antiobesidade, sendo encontrado no leite e carne dos ruminantes (Schmid et al., 2006). Pesquisas têm demonstrado que estratégias como a inclusão de alimentos ricos em ácidos linoleicos – a relação volumoso/concentrado e dietas a base de pastagens com suplementação – podem aumentam o teor de CLA na carne de bovinos (Farias et al., 2016).

NUTRIÇÃO ADEQUADA

Ao contrário do que se possa imaginar, a nutrição não é igual para todos os animais. Uma série de fatores deve ser analisada para se criar a dieta correta para o rebanho. Dentre esses fatores, é preciso levar em consideração o ambiente, a qualidade das matérias-primas e um assessoramento técnico capacitado para formular a dieta que realmente venha a trazer resultados ao produtor.

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Referências:

SCHMID, A.; COLLOMB, M.; SIEBER, R. et al. Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review. Meat Science, v.73, p.29-41, 2006.

Farias, I. M. S.; Lima, J. S.; Ferreira, K. P.; Costa, I. C. A. Efeito da nutrição sobre o teor de ácido linoléico conjugado na carne bovina. Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.13, n.5, p.4800-4805, 2016.