Pergunte a um cidadão normal quanta gordura ele come, e a resposta será, provavelmente, uma versão mascarada da verdade. Muitos estudos que buscam ligações entre hábitos alimentares e doenças complexas enfrentam esse problema. Mas, e se houvesse moléculas específicas vagando pelo sangue, que pudessem ser usadas para diagnosticar o quanto de um alimento relevante, um indivíduo normalmente consome? Significaria que os riscos da doença ligados ao consumo do alimento poderiam ser determinados com mais segurança. Isto é exatamente o que Mohammad Yakoob e seus colegas da Harvard Medical School identificaram em três componentes dos ácidos graxos de produtos lácteos. A análise das medições de níveis desses ácidos graxos no sangue de milhares de pessoas inscritas em estudos prospectivos, levou esses pesquisadores a concluir que as gorduras lácteas reduzem o risco de diabetes.
A ideia de que os alimentos lácteos diminuem as probabilidades de desenvolver problemas cardiovasculares e diabetes tipo 2 é tentadora para qualquer pessoa interessada em saúde pública, porque sugere uma orientação barata para grupos de risco. Nos últimos anos, estudos sobre os efeitos de produtos lácteos com baixo teor de gordura, como o iogurte, tendem a ser diretamente positivos: comer lácteos com baixo teor de gordura como parte de uma dieta equilibrada parece diminuir o risco de diabetes. Mas, de forma intrigante, os resultados para os queijos não são, coerentemente, diferentes. Como um alimento rico em gordura, a sabedoria médica convencional sugere que comer muito queijo deve ser ruim para a capacidade metabólica em longo prazo. No entanto, alguns estudos extensos têm mostrado que o queijo tem um efeito protetor contra a diabetes. Como isso pode acontecer?
Uma explicação para estes resultados relaciona o consumo de queijo com a produção de insulina. A proteína do soro do leite – um componente dos produtos lácteos – demonstrou estimular as células pancreáticas a produzirem insulina. Outra ideia, favorecida por Yakoob e sua equipe, propõe que as semelhanças nas estruturas químicas de uma gordura láctea, chamada trans-palmitoleato, e outra gordura que é produzida pelo corpo humano, chamada ácido palmitoleico, possam explicar esse efeito. Parece que essas moléculas reduzem a quantidade de gordura que o corpo sintetiza e aumentam a força do sinal da insulina para as células musculares, causando a absorção de glicose no tecido muscular.
Pesquisadores que trabalharam no início da década de 1990 em dois grandes estudos prospectivos, o Nurses’ Health Study e o Health Professionals Follow-Up Study, tinham medido os níveis desses ácidos graxos tanto no plasma sanguíneo quanto nas membranas de glóbulos vermelhos dos participantes do estudo, bem como a ocorrência de diabetes entre eles. Em 2010, todos foram testados novamente, e 8% dos participantes que não tinham diabetes antes, desenvolveram a doença ao longo dessas duas décadas.
O desafio para Yakoob e sua equipe foi descobrir o papel dos lácteo na dieta, se é que havia algum, nesta mudança na prevalência da diabetes. Considerando os dados dos ácidos graxos no sangue, juntamente com várias informações sobre os outros fatores de risco de diabetes dos participantes, os pesquisadores estabeleceram a modelagem estatística. Eles calcularam que os participantes com níveis plasmáticos de ácido pentadecanoico no quartil mais alto (ponto a partir do qual se encontram 25% dos valores mais elevados) tinham um risco 44% menor de diabetes do que aqueles no quartil mais baixo (isto é, após a remoção da influência de outros fatores de risco de diabetes, incluindo índice de massa corporal). Para o ácido heptadecanoico, a diferença foi de 43%. Para o trans-palmitoleato, a diferença de risco foi de 52%. Quando os níveis destes ácidos graxos foram considerados nas membranas de glóbulos vermelhos, ao invés do plasma sanguíneo, os resultados foram semelhantes. Eles também foram semelhantes para homens e mulheres.
A conclusão deste trabalho é, portanto, ou que os próprios ácidos graxos agem para diminuir o risco de diabetes, ou que outros componentes da gordura láctea o fazem.